Directeur de restaurant

A la fois organisateur, manager, commercial

Financement et commercialisation

Comme restaurateur indépendant :

• il assure le financement de son entreprise ;
• il lui imprime un style ;
• il définit une politique (menu, prix...) ;
• il élabore un budget chaque année ;
• il a l'entière responsabilité de la rentabilité de son restaurant.

S'il est responsable d'une unité dans un restaurant de chaîne :

• il applique la politique définie par la direction ;
• il rend des comptes régulièrement.

Dans les grands restaurants :

• il négocie l'organisation de réceptions, banquets et cocktails ;
• il vérifie que les prestations réalisées sont conformes aux directives des clients ;
• il accueille les groupes à leur arrivée.

Organisation et contrôle du travail du personnel

Il supervise les menus que lui soumet le chef de cuisine, ou les élabore en
collaboration avec ce dernier. Durant les services de repas, il coordonne le travail de la
cuisine et de la salle de restaurant ainsi que l'action des maîtres d'hôtel ou commis de
restaurant.

Gestion du personnel

Il recrute le personnel permanent et saisonnier dont il a besoin. Il participe parfois
à leur formation (restauration de chaîne). Il organise les horaires et les congés du
personnel.

De la restauration indépendante à l'hôtellerie de chaîne

Selon qu'il est installé à son compte ou salarié en hôtellerie de chaîne, la marge
d'initiative du directeur de restaurant est variable. Elle diffère même d'un groupe à
l'autre en matière de budget, de choix de la carte, de recrutement et de formation du
personnel.

Le directeur de restaurant travaille dans un bureau, mais effectue des déplacements
très fréquents dans tous les services de restauration pour en superviser le
fonctionnement. Il se déplace chez les clients pour négocier les réceptions et étudier
leurs conditions de réalisation. Les horaires sont souvent irréguliers. L'organisation
de réceptions impose une présence en soirée.

Gestionnaire avisé et homme de contact

C'est un emploi très actif exigeant une forte personnalité. On demande au directeur
de restaurant d'avoir le sens de la commercialisation et des relations publiques. En plus
d'une expérience professionnelle longue ou acquise en stages, il lui faut des
connaissances en gestion. Il doit être doué pour l'encadrement du personnel, avoir une
bonne connaissance des langues. Une parfaite maîtrise de l'anglais est indispensable,
ainsi qu'une bonne culture professionnelle (bonnes connaissances en alimentation et
oenologie).

Des possibilités de promotion

En restauration indépendante, le directeur cherche à développer son entreprise, à
en améliorer la qualité, à racheter un ou plusieurs restaurants plus importants.

En hôtellerie de chaîne, les directeurs les plus motivés tentent d'obtenir un poste
de directeur de la restauration : c'est le responsable de tous les services de
restauration (room-service, restaurant gastronomique, service des banquets, des bars...).
En restauration à thème, il peut devenir directeur de plusieurs unités. Il peut aussi
se diriger vers le commercial, faire la promotion de son unité et négocier les contrats.

Avec de l'expérience et après une formation complémentaire interne à l'entreprise,
le directeur de restaurant peut avoir accès à la direction d'un établissement hôtelier
rattaché à un groupe.

La création d'entreprise est encore une autre possibilité d'évolution pour le
directeur de restaurant de chaîne.

Un secteur encore ouvert

Le marché de la restauration, tout en étant en expansion, connaît certaines
difficultés liées à la concurrence.